Барт готовит по-настоящему ароматный пост, рассказывая об использовании ротационного испарителя для поиска новых захватывающих вкусов и ароматов для баров и молекулярных кухонь. Изучите основы методики и ознакомьтесь с основными элементами ротационного испарителя для этих целей. Узнайте, какие ароматические соединения выделяют для создания вкусов миксологи и повара, а также посмотрите примеры двух рецептов, в которых применяют ротационный испаритель.

Хотя мой последний пост был о крутом бармене, сегодня позвольте мне рассказать вам об удивительном обеде, который был организован в честь моего выхода на пенсию. Дочка угостила меня и жену ужином в ресторане молекулярной кухни! Боже мой, как бы мне хотелось описать внешний вид и вкус еды, которую мы пробовали в тот вечер. Представьте себе все: от прозрачных макарон до фруктовой икры и порошковой нутеллы на десерт. Каково же было мое удивление и удовлетворение, когда мне предложили специальный визит на молекулярную кухню, где посреди всех инструментов был ротационный испаритель для приготовления дистиллятов и экстрактов.

В настоящее время ротационное упаривание применяется в гастрономии либо для концентрирования ароматизаторов, либо для экстракции летучих ароматов или вкусовых добавок из смесей без излишнего нагрева. Не только молекулярные кухни используют ротационные испарители, чтобы сохранить каждый аромат и поиграть с ним. Миксологи и бармены все чаще вкладывают средства в оборудование, чтобы создавать фантастические напитки для своих клиентов.

И поскольку я кое-что знаю о ротационном упаривании, я решил, что хочу написать пост о его использовании специально для миксологов и шефов молекулярных кухонь.

Думаю, я начну с самого начала, если некоторые из вас новички в этой теме.

Как можно использовать ротационный испаритель для извлечения аромата?

Говоря простым языком, вы помещаете образец в колбу и нагреваете его в системе, находящейся под вакуумом. Вы можете спросить, зачем нужен вакуум? Вакуум снижает точку кипения вашего растворителя или образца, так что он может кипеть при более низкой температуре, чем это было бы возможно при нормальном давлении воздуха. Вам не нужно подводить столько тепла, сколько нужно в обычных условиях, поэтому с образцом можно обращаться более бережно.

Избегая высоких температур, вы сможете сохранить вкус вашего образца в неизменном виде.

По мере нагрева образца пар поднимается и попадает в холодильник, охлаждаемый водопроводной водой или рециркуляционным охладителем. В холодильнике энергия удаляется из системы, и когда пар охлаждается, он образует конденсат, который собирается в отдельной приемной колбе.

И хотя ученых обычно интересует остаток после испарения растворителя, тех, кто хочет создать разнообразные вкусы для молекулярной гастрономии или занимается миксологией, часто интересует сам дистиллят.

Разберем компонентыротационного испарителя более подробно. Для того, чтобы иметь хорошо функционирующий прибор, вам потребуются:

• Вакуумный насос, который создает вакуум, необходимый для сохранения аромата.

• Циркуляционный охладитель, содержащий этиленгликоль и использующий его в холодильнике вместо воды. Циркуляция этиленгликоля в холодильнике не только снижает потребление воды, но и обеспечивает более устойчивое поддержание температуры, чем в случаях, когда вместо него используется вода.

• Внешний управляющий интерфейс, который позволяет пользователю настраивать и контролировать все параметры ротационного испарителя, включая вакуум, скорость вращения, температуру нагревательной бани, охладителя и пара, а также глубину погружения колбы. Если вы настраиваете свой метод с помощью интерфейса, обратите внимание на температуру нагревательной бани и охладителя. Я бы рекомендовал всегда сохранять эти значения постоянными, чтобы обеспечить согласованность вашего процесса. Например, нагревательная баня при 50 °C и охладитель при 10 °C почти наверняка дадут вам хорошие результаты. При наличии хорошего интерфейса у вас будет возможность автоматически устанавливать вакуум с помощью такой функции, как библиотека растворителей. В ней вы можете выбрать этанол или воду в качестве растворителя в зависимости от образца, из которого вы извлекаете аромат. Затем вакуум устанавливается автоматически в зависимости от выбранного растворителя.

А чтобы по-настоящему усовершенствовать свой ротационный испаритель для создания аромата, я бы посоветовал использовать два аксессуара:

• стаканы для упаривания с горлом большего диаметра, чем у обычной испарительной колбы, для легкого добавления и удаления образца;

• датчик пены, особенно при работе с натуральными продуктами, которые склонны к пенообразованию. Датчик пены помещается в испарительную колбу и автоматически аэрирует систему при образовании пены. Благодаря автоматическому отключению вакуума образование пены предотвращается. Если не уделить внимание пене, то она вместе с образцом попадет во все стеклянные элементы ротационного испарителя, в том числе в холодильник и приемную колбу с целевым продуктом. На этом этапе вам придется очищать всю систему – это задача, безусловно, утомительная, и ее лучше избегать.

Итак, что именно вы извлекаете для получения аромата при использовании ротационного испарителя? Существует множество примеров соединений, обладающих запахом и влияющих на конечный вкус вашего продукта, например:

• Сложные эфиры – образуются во время спиртового брожения в результате метаболизма дрожжей. Эти вещества являются основным классом соединений в дистиллятах, имеющих запах. Конкретные примеры включают этилацетат (фруктовые запахи), фенилэтилацетат (цветочные запахи), бензальдегид (запах миндаля), этиллактат (сливочно-молочно-яблочно брожение).

• Терпены – основные составляющие эфирных масел, многих видов растений и цветов. Эфирные масла широко используются в парфюмерии и традиционной медицине в качестве отдушек; именно они имеют запах лимонена (апельсина) и нерола (сладкой розы).

• Спирты – для аромата; примеры включают бензиловый спирт (миндаль), этилмальтол (вареные фрукты), фуранеол (клубника), ментол (мята перечная) и т. д.

• Альдегиды – такие как ацетальдегид (острый, жгучий аромат), бензальдегид (марципан, миндаль), гексаналь (зеленый, травяной запах), коричный альдегид (корица), цитраль (лемонграсс, лимонное масло), гексеналь (зеленые помидоры), нераль (цитрусовые, лемонграсс), ванилин (ваниль).

• Амины – такие как кадаверин (гниющая плоть), индол (цветочный жасмин), путресцин (гниющая плоть), пиридин (очень неприятный), триметиламин (рыба).

• Кетоны – такие как октенон (запах крови, металла, грибов), ацетилпирролин (запаха хлеба и жасмина) и ацетилтетрагидропиридин (запаха свежего хлеба, попкорна).

• Лактоны – для сладкого запаха кокоса.

Теперь, когда мы немного изучили метод и теорию создания аромата с помощью ротационного испарения, я хотел бы предложить вам два рецепта из проекта Джерри Томаса о том, как использовать эту технику для создания инновационных продуктов.

В миксологии вы можете использовать ротационный испаритель для получения нового захватывающего вкуса бурбона: настройте ротационный испаритель следующим образом:

нагревательная баня: 52 °C;
охладитель: 5 °C;
вакуум: 80 мбар.

Затем налейте 1 308 г бурбона в испарительную колбу. Выпаривайте раствор в течение 40 минут при 80 мбар. Уменьшите давление до 60 мбар и выпаривайте раствор в течение 10 минут. Уменьшите давление до 55 мбар и продолжайте процесс перегонки до получения раствора с концентрацией спирта 72 градуса. Стабилизируйте раствор деминерализованной водой до достижения содержания этанола 45%. Перед использованием хранить в герметичном контейнере 24 часа.

Для применения в молекулярной гастрономии, чтобы создать соус моле с неожиданным ароматом, установите следующие параметры ротационного испарителя:

нагревательная баня: 45 °C;
охладитель: 5 °C;
вакуум: 80 мбар.

Затем налейте в испарительную колбу 10 г соуса моле и 100 г нейтрального зернового спирта с концентрацией этанола 50%. Выпаривайте раствор в течение 40 минут при 80 мбар. Снизьте давление до 70 мбар и выпаривайте раствор в течение 10 минут. Уменьшите давление до 60 мбар и выпаривайте раствор в течение 15 минут. Уменьшите давление до 50 мбар и продолжайте процесс отгонки до полного испарения всего раствора. Стабилизируйте раствор деминерализованной водой до достижения содержания этанола 50%. Перед использованием хранить в герметичном контейнере 24 часа.

Имейте в виду, это была просто затравка для рассказа об использовании ротационного испарителя для получения вкусов и запахов в миксологии и молекулярной гастрономии. Чтобы получить настоящий, полноценный опыт, посмотрите наш вебинар по созданию ароматов или подпишитесь на наш аккаунт с полезными рекомендациями для миксологов и поваров в Instagram .

Как вам понравился этот пост о прикладном применении? Хотите узнать больше о том или ином применении ротационного испарения? Оставьте мне комментарий ниже со своими вопросами. А пока приятного аппетита!

До новых встреч,